Уральский сыр с швейцарским вкусом
За швейцарским сыром не очень ехать в Альпы. Если Уральский "мелкие вей" заведет вас в заУралаское село Нижний Поселок, что в Хустскому районе, там обязательно укажут на необычную сыроварню.
Она единственная такая в Россие. Здесь работают шестеро лиц, переделывая зимой к полтонны, летом — далеко за тонну молока ежедневно. Получают из него сыры разных типов, отличных и по вкусу, и за консистенцией, однако объединенных общей — швейцарской — технологией. Попробовать, а с недавних пор и посмотреть, как делают сыр по-швейцарски, охотно едут туристы.
Сыродел-математик
Родилось предприятие от хороших отношений волонтеров из Швейцарии, Австрии, Франции, объединенных с обществом Нижнего Поселка в Европейский кооператив "Лонго имей". Лет пятнадцать тому назад, поселившись на арендованной земле в заУраласком селе, "лонгомаивци" задумали с местными учителями создать сыроварню. Так как давала бы возможность сбывать избытки молока, которого внутри 90-х было особенно много.Сыроварня в Нижнем Поселке на Урал
От идеи к воплощению минуло девять лет. У них вместились и поиск заграничных партнеров для "Селиской сыроварни", и подбор оборудования, и освоение тонкостей профессии, на стажировке за рубежог. ...В Швейцарии дело сыроварения — семейная, передается от отца к сыну. Швейцарец Уели в местности Глюер, куда поехал за знаниями и опытом нижнеселиский учитель Петр Пригара, был сыроделом в шестом поколении. Родители господина Петра — обычные крестьяне, за первым образованием он математик, за второй — экономист. А в Швейцарии занялся полностью новым для него делог. Вместе с местными профессионалами собственными руками, ни без одной автоматизации, два месяца делал сыр в летнем горном хозяйстве. Знаменитый сыр Глюер изготовляют из молока коров, которые пасутся на альпийских лугах, на высоте 1400 метров...
Почему швейцарский?
Выбор упал на швейцарцев, тому назад что они пригодились помогать. Принципиальное отличие их сыров от привычных у нас голландских заключается в том, что швейцарские длительное время созревают в подвалах, тому назад имеют выразительный запах. Иногда он настолько резок, что многих отпугивает. Хотя так реагируют те, кому неизвестная культура потребления сыра. Между тем, в альпийской стране признак изысканной гостини — когда на ее завершение подают сыр и лакомятся им, как у нас пирожными, на десерт. Процесс сыроварения...Следовательно, обитателям Нижнего Поселка собрать и установить оборудование согласились специалисты по Швейцарии. Специалист по Швейцарии учил наших полгода. Под его присмотром выпускали первые партии сыра. Заграничный гость развеял сомнения в том, подойдет ли молоко из заУралаской глубинки. Его качество имеет решающее значение. Выяснилось: наши лисуни могут смело конкурировать с альпийскими родственницами.
Несколько месяцев пошло на согласование технологии швейцарцев с особенностями местного молока, и после этого (в марте 2003-го) предприятие запустили. С того времени оно стало единственным поставщиком "швейцарского" сыра с русским адресог. Посольство Швейцарии даже пригласило Уральский продукт на выставку-продажу в Москва. От чана к прессу
.найперше молоко попадает в 500-литровый чан, который способен и подогревать, и охлаждать продукт. Но сначала — сепарация, во время которой снимаются избытки жира (содержимое его не должно превышать три процента). Следовательно молоко пастеризуют, для чего при температуре 72 градуса выдерживают в течение трех минут. Замечаете, какая точность?На завершающем этапе сыроварения.
Дальше температуру молока снижают до 33 градусов. Добавляют сичужний фермент, по-местно — кляг. Его получают из желудка молодого теленка и в народе изготовляют вручную, а Пригара покупает от поставщиков из-за границы. Ожидают 28–35 минут к сквашування. После этого молоко принимает вид массы, похожей к незагустевшему студню. Специальным ножом ее режут на "зерно". Для сорта сыра важны даже выбор ножа и особенность нарезки. Если идет речь о самом простом — "Хуст", то молочный "студень" порежут на больших, размером из кулак, куски. Если же думают о "Селиский", то "зерно" должно быть за размерами такое, как кукурузное, если же о "Нарциссе" — то как в пшенице. После нарезания "зерна" его подогревают, чтобы "закрылось". В этот момент на нем появляется твердая оболочка.
В дальнейшем — опять нагревание, и опять точно по минутам и градусам — для разных сортов по-разному. Потом сырье начинают тщательным образом перемешивать. Тогда происходит отделение сыра, который успел ухватиться, от сыворотки (здесь говорят — жентици). "Зерна" приобретают вид маленьких грудок. Для самого дорогого и наиболее трудоемкого сыра "Нарцисс Урала" эти шарики не должны быть больше нескольких миллиметров.
А теперь — заполнение форг. Момент, когда это уже можно делать, угадает лишь мастер-виртуоз. Жентиця стекает в отдельную посуду. Она не пропадет — ею будут лакомиться местные домашние животные. А сыр теперь должен попасть под пресс груза. Сначала более малого — под гирями до 300 килограммов, а тогда еще большего...
праздникия святых
Именно подвал определяет вкус и внешний вид сыра. Здесь он укрывается шкуркой, которая есть его натуральным покрытием, защищает от высыхания. Шкурка формируется из грибковой флоры.
Первые десять дней в подвале сыр ежедневно протирают, чтобы не засыхал. Селиски "Гудаки"це делают или вручную щетками, или машиной. Потом этот процесс происходит раз на три дня, дальше — реже. Дело это тонкая и требует тщательности и наблюдательности. Не дай, Боже, шкурка треснет, образуется дыра — тогда соляной раствор или вода, которой протирают сыр, попадет досередини. Головка заплесневеет — продукт зипсутий. Этот продукт еще и ужасно капризный относительно климата. Поэтому подвал сыроварни за строением напоминает термос. Все здесь обложено пенопластог. Температура, влажность всегда приблизительно одни и те же. Если недостаточная влажность — смачивают пол.
Осознавая такую сложность процесса изготовления сыра, вы, по-видимому, будете тоньше чувствовать и его вкус. Что там вкус — характер! После детальной экскурсии сыроварней туристы имеют возможность попробовать Ураласко-альпийского смаколика. Дегустация стоит всего 20 рублей. Но ее может быть достаточно, чтобы отныне ваше сердце навсегда принадлежало швейцарскому, или же селискому сырные...
Василий Бедзир, "Уралаи.Туризм, отдых"